Janija, czyli gulasz po serbsku

Jeśli chodzi o dzielenie się przepisami, to są dwa rodzaje ludzi.

Pierwszy to cudowne istoty, takie jak Lady Kitchen, które pytają „chcesz przepis mojej teściowej na hummus?” i, dosłownie sekundę później, podrzucają przepis, historię rodzinną i opis możliwych wariacji. Z radością i entuzjazmem. Pewnego dnia się ogarnę (bo jestem nieogarniętą porażką ludzką jak wszyscy wiemy) i zrobię, sfotografuję i opiszę te wszystkie cudowności, którymi raczy mnie Lady Kitchen. Albo możecie sami do niej zajrzeć i się zakochać.

Drugi rodzaj to istoty żyjące w przyszłości, jak moja znajoma Serbka, Alenka, która opowiada historię rodzinną, pyta „a chcesz przepis na janiję mojej babci?” i potem trzeba Alenkę ścigać miesiącami o obiecany przepis. Ryzykując ustanie przyjaźni.

Ale w końcu mam! I zrobiłam. I mam zdjęcia.
I, jak się już dawno domyśliliście, bliżej mi do Alenki niż Lady Kitchen. Staram się poprawić, więc nie wahajcie się z poszturchiwaniem i domagajcie głośno obiecanego dobra. 🙂

Janija często nazywana jest „macedońskim gulaszem” (lub potrawką, bo angielskie „stew” jest tu niejednoznaczne, a po serbsku to po prostu „janija”). To tradycyjna potrawa, której bazą jest baranina.

Choć jest to też danie ludzi biednych, więc jest sporo wariacji opartych jedynie na warzywach lub z serami zastępującymi mięso np. halloumi. Jak pisze Alenka: „po śmierci dziadka babcia została na gospodarstwie sama. Moja mama już wyjechała. Gospodarstwo nie było duże, jedna koza, kilka kur i gęsi. Większą część zajmował ogród warzywny. Babcia nauczyła się gotować bez mięsa. Bo było drogie. W janijy lądowały więc jajka na twardo, domowej roboty ser.”
Ja w pierwszej wersji dodałam smażone tofu, zamiast mięsa, ale później z niego zrezygnowałam. Jeśli chcecie, to jasne, można dodać, ale sugeruję, by pokroić tofu w bardzo drobną kostkę i naprawdę mocno wysmażyć.

W przepisie Alenki mowa jest o pomidorach, ale zastąpiłam je moim niedawnym odkryciem – ukraińskim kawiorem z buraka. Tak pięknie się to nazywa – kawior z buraka. Będę musiała zrobić, ale chwilowo używam gotowca z firmy Weres.

Kawior to nic innego jak grubo zmielone gotowane buraki, marchew i cebula. Doprawione solą i pieprzem, z dodatkiem oliwy i soku z cytryny. Warto poszukać w sklepach, bo jest to dużo lepsze do gulaszy i sosów niż koncentrat pomidorowy czy smażone pomidory. Pasta z buraków na pewno nie jest charakterystyczna dla Serbii i Macedonii, ale jest pyszna. I pięknie się komponuje zresztą janijy. Ciekawam, co na kawior powiedziałaby babcia Alenki…

Jak widzicie, choć przepis był na janiję „dokładnie taką samą, jaką robiła babcia w Bogdanicy”, to wyszła wariacja wronia bardzo. Ale pyszna. Podaję Wam przepis i komentarze do niego, a Wy sami zdecydujcie, czy trzymać się go co do litery czy też raczej uznać za wskazówki.

Smacznego!

Składniki (porcja dla 4 osób):

0,5 kg ziemniaków (ja wybrałam drobne ziemniaki z czerwoną skórką)
8 drobnych perłowych cebulek albo 2 – 4 średnie żółte cebule

30 dag pieczarek (u mnie brązowe, ale zwykłe białe będą też dobre)

8 – 10 czerwonych papryk

1 słoik kawioru z buraka (lub puszka pomidorów, może też być koncentrat pomidorowy lub passata)

jeśli używacie pomidorów w dowolnej wersji – 1 – 2 łyżeczki pasty paprykowej – ajwar, adżika

1 łyżka oliwy z oliwek

2 łyżki oleju do smażenia (kokosowy, rzepakowy albo ryżowy)

1 łyżeczka płatków chili (to do wersji łagodnej, jeśli lubicie ostre jedzenie, to zwiększamy dawkę)
1 łyżeczka chili
2 łyżeczki słodkiej papryki

1,5 łyżeczki pieprzu (użyłam czarnego pieprzu ze skórką cytryny, grubo mielonego)
sól

jeśli chcecie dodać mięso, to tradycyjnie powinna być baranina, ale może też być pierś z kurczaka (2 na tę ilość warzyw) lub indyka, albo 30 dag żeber wołowych

możemy też użyć sera halloumi lub tofu

Wykonanie:

• Po pierwsze myjemy i obieramy warzywa.
• Ziemniaki kroimy w kostkę, niekoniecznie drobną, taką „na kęs”. Przepłukujemy zimną wodą. Możemy dorzucić do tej miski umyte pieczarki oraz cebulki.
  Jeśli używamy zwykłej, żółtej cebuli, to kroimy ją w piórka.
• Do osobnej miski wrzucamy obraną i pokrojoną paprykę.
• Jeśli używamy mięsa, to kroimy w kostkę i doprawiamy słodką papryką. Odstawiamy.
• W garnku z grubym dnem rozgrzewamy olej z oliwą.
• Przestawiamy na drugi palnik i ustawiamy na najmniejszą siłę grzania. Tak, jakbyśmy naszą janiję robili na skraju płyty pieca węglowego.
• Dorzucamy ziemniaki, cebulę oraz pieczarki i solimy całość. Gotujemy ok. 5 minut na małym ogniu, czasem mieszając.
• Jeśli używamy pomidorów, to przekładamy je do niewielkiego rondelka, dodajemy pastę paprykową, odrobinę soli i pieprzu, połowę słodkiej i ostrej papryki. Gotujemy przez kilka minut. Możemy zmiksować, ale nie jest to konieczne.
• Pokrojone papryki oraz kawior z buraka (lub podgotowane z papryką pomidory) dodajemy do garnka z ziemniakami.
• Dodajemy resztę przypraw i gotujemy janiję, nadal na najmniejszym ogniu, do czasu aż ziemniaki zmiękną. Czyli mniej więcej 30 minut.
• W tym czasie na patelni rozgrzewamy dodatkową porcję oliwy z olejem i smażymy na niej oprószone papryką mięso. Lub tofu. Lub ser halloumi.
• Gdy ziemniaki zmiękną, dodajemy usmażone mięso/ser/tofu i szybko zagotowujemy janiję. Następnie zestawiamy na najmniejszy palnik i dusimy przez 15 – 20 minut.

Podajemy gorącą z gorącym chlebem (u mnie rozmarynowa focaccia. Lub podpłomykami – tortilla, laffa, pita.

Smacznego!