Idealny wege rosół

Nie lubię rosołu. Nigdy nie lubiłam i nie sądzę, bym w tym życiu rosół polubiła.

Dobry rosół jest przede wszystkim tłusty.

Tłuszcz jest najlepszym nośnikiem smaku (dlatego jedzenie na diecie beztłuszczowej smakuje jak karton z wiórkami), a ideą rosołu jest smak.

U mnie w domu rosół był tradycyjnie gotowany przez całą sobotę, jedliśmy go w niedzielę, a w poniedziałek lądowałby jako pomidorówka, gdyby nie to, że mój ojciec był zawziętym fanem rosołu i jadł go tak do wtorku. Ja z rosołu lubiłam jedynie warzywa.

A i jeszcze rosół podaje się zawsze i wszędzie, na wszystkich imprezach rodzinnych. Rosół w wersji stołówkowej (żółtawa woda z makaronem) towarzyszy nam, dosłownie, od kołyski aż po grób.

Na szczęście jest ramen. A raczej jego spolszczona wersja – rosół ze wszystkim. Nadzwyczajnie lubię, szczególnie por i kapustę.

Ale o ramenie już pisałam, więc po cóż wracać?

Otóż, kilka dni temu na ściance u mojej znajomej (nieśmiało macha do nieoznaczonych) rozkwitła dyskusja o tym, jak ugotować dobrą zupę. Najlepiej wege. Bez kostek. Padło wiele dobrych rad i pozwolę je sobie tutaj skomentować. Od czasu publikacji o ramenie też sporo się nauczyłam i tym też chcę się z Wami podzielić.

1. Warzywa.

Dużo różnorodnych warzyw. Dawno temu dzieliłam się na stronie filmem o wykorzystaniu obierek (oczywiście czystych). Proponowano w tym filmie, by obierki (marchew, pietruszki, ziemniaki) czy końcówki (szparagi, cebula, por) mrozić i, gdy zbierze się odpowiednia ilość, ugotować na nich wywar.

Ale, by mieć resztki do mrożenia, musimy mieć najpierw warzywa. Marchew, pietruszka, seler, por, opalona cebula, natka pietruszki, lubczyk.

Warzywa zalewamy ZIMNĄ wodą i DŁUGO gotujemy. Na niewielkim ogniu.

2. Sos sojowy.

Ale nie tylko.

W przypadku sosu sojowego chodzi o smak „umami”. Jego źródeł jest wiele: sos sojowy (lub tamari), ocet balsamiczny, umeboshi plum vinegear (ocet śliwkowy?), tempeh, miso.
Suszone pomidory, suszone grzyby (niekoniecznie shitake, mogą być nasze domowe zapasy).
Płatki drożdżowe, których nie używałam jeszcze do zup.

Zielona herbata – warto zaopatrzyć się w woreczki do parzenia herbaty i do gotowania zupy wrzucić saszetkę ze zwykłą zieloną herbatą.

Przyprawy, ale o nich osobny punkt.

3. Przyprawy.

Są dwie metody dodawania przypraw.

Po pierwsze, przyprawy suszone (wszystkie te liściaste majeranki, tymianki, rozmaryny, lubczyki itd. itp.) dodajemy po ugotowaniu zupy. Rozcieramy zioła w dłoniach, wsypujemy do garnka, przykrywamy garnek pokrywką i odstawiamy na kilka minut. Nie trzeba przejmować się pływającą po wierzchu „rzęsą”, bo dość szybko opadnie.

Po drugie, przyprawy „korzenne” – kmin, gorczyca, imbir, cynamon, kurkuma – smażymy na samym początku gotowania. Albo prażymy na suchej patelni albo wrzucamy na rozgrzany tłuszcz i smażymy minutę lub dwie.

4. Tłuszcz.

W przypadku rosołu z mięs tłuszczem nie musimy się przejmować. Ale rosół wege wymaga dodania ekstra tłuszczu.

Nie musimy utopić naszego rosołu w sadle, ale ta łyżka oliwy jest kluczowa. Przypomnę – tłuszcz jest nośnikiem smaku, a przecież chcemy dobry rosół.

5. Gotujemy długo i powoli.

W moim domu rosół wstawiało się w sobotę rano i powolutku pyrkolił sobie niemal cały dzień. Zdarzało się go wyłączać, gdy wszyscy musieli wyjść z domu (zdarzało się o tym zapomnieć w kilku spektakularnych sytuacjach), ale zawsze gotował się co najmniej 8 godzin. I może rosół wege nie musi gotować się aż tak długo, ale warto spróbować i sami wysmakujecie różnicę.

Mój ramen jest z dużą ilością kurkumy, gryczanym makaronem soba, kapustką bok choi, mrożonym bobem (polecam bób z Biedronki, jest drobny, młody i smakuje genialnie na surowo) i smażonymi pieczarkami.
Smacznego!

Składniki:

2 cebule

1 cm świeżego imbiru

5 ząbków czosnku

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka kurkumy

8 – 10 ziaren pieprzu

2 goździki

2 listki kafiru (można pominąć, jeśli nie macie lub zastąpić startą skórką limonki, ok. 0,5 łyżeczki)

1 łyżeczka płatków chili

1 łyżka oleju ryżowego (lub rzepakowego)

1 saszetka zielonej herbaty

3 – 4 marchewki

2 korzenie pietruszki

korzeń selera – średniej wielkości lub połówka dużego

nieduży por

natka pietruszki

lubczyk (najlepiej świeży lub mrożony, ale można użyć suszonego)

2,5l zimnej wody

Wykonanie:

• Wszystkie warzywa myjemy i obieramy (jeśli chcemy, możemy przełożyć obierki do woreczka i zamrozić).
• Cebule kroimy w kostkę, imbir i czosnek drobno siekamy.
• Prażymy pieprz i goździki. Przez ok. minutę, nie dłużej niż dwie.
• W garnku z grubym dnem rozgrzewamy olej.
• Dodajemy kurkumę, płatki chili, liście kafiru oraz pieprz i goździki. Smażymy, mieszając, ok. 1 – 2 minuty.
• Dodajemy cebulę, imbir, czosnek oraz sól. Smażymy, mieszając, do zeszklenia się cebuli.
• Dodajemy zimną wodę (ostrożnie, żeby nie oparzyć się olejem) oraz warzywa (poza lubczykiem, jeśli używamy suszonego) i herbatę.
• Przykrywamy garnek pokrywką i stawiamy na najmniejszym palniku.
• Gotujemy 3 – 4 godziny. Jeśli możemy sobie pozwolić na to, by rosół gotował się dłużej, to super.
• Zdejmujemy garnek z ognia i dodajemy suszony lubczyk. Możemy też doprawić rosół dodatkowo solą i pieprzem. Przykrywamy ponownie garnek, odstawiamy na 10 minut.
• Po tym czasie przecedzamy rosół przez sito, możemy odcisnąć warzywa tak, by nie zmarnowała nam się ani kropla 🙂

Taki rosół możemy podać tradycyjnie, jedynie z makaronem i posypany natką pietruszki albo zrobić sobie miseczkę pełną wszystkiego. Smacznego!